Jan-Willem Grievink曾是FoodService Instituut（FSIN）的“飞行观察员”，他的任务是从飞机上观察地面上的变化，并将这些变化报告给地面部队。“我现在仍在从事同样的工作，只不过是为零售业服务。”他在AGF Kennis(sen)dag活动期间说。
“在过去两年中，我看到了比之前三十八年更多的变化，”他说，“传统市场的特点是品牌的可预测及统一性，核心业务是提供餐点原料，供应链的动力在于零售。消费者对这一模型的影响不大，而且供应链是一个交易链。Jan-Willem解释说：“每个参与者都尽可能低价购买，并尽可能以高价出售。”
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餐饮发展
市场正在发生变化。产品必须更加有特色，消费者对定制化和手工制品的认知度正在加深，并希望产品能在购买时做到这一点。烹饪成为了一种发现，食物变成了一种时尚。“这是一个由需求驱动的市场，消费者是决定方。市场正在转向个性化产品和小份包装。”
这些变化已显现了出来，各种餐饮渠道正在起飞。米其林星级美食餐厅的市场增长了2.7％，系统化餐饮、套餐和便利零售也分别呈现出了3.4％和4.1％的增长迹象。在这方面，尽管食品零售增长了1.8％，但已有所落后。“今年，一切都在发展，但分销仍保持不变。”Jan-Willem接着说。然而，与今年在线销售额的增长速度相比，这些增长数字显得有些苍白——在线销售额增长了20％。
牢记这些知识，Jan-Willem提到了“创新漏斗”。创新从社会层面开始，最终产生新的概念和产品。社会层面的变化包括：本地化、可持续性和健康。为了了解荷兰几年后的情况，Jan-Willem以其他国家为参考。荷兰文化是盎格鲁-撒克逊文化的一部分，美国、英国和加拿大是这一文化的其他例子。这些市场上的动向通过文化纠正后将成为荷兰市场的一部分。“80%的产品最初来自美国。”
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做饭时间更少
贸易需要跟上这些动向的节奏。“这里很多人可能不关心他们在进行什么贸易，只要有生意就好。”Jan-Willem说，“但你必须把重点放在味道上。产品背后的故事也是很重要的。”
影响市场的其他因素还包括单身家庭数量的增加、城市化进程的加快、婴儿潮众多的人数、医疗成本的增加及机器人化等技术的发展。消费者的价值观也在发生变化，“新鲜”、“对自己好一点”、“透明度”和“健康”等观念变得越来越重要。Jan-Willem说，新鲜度和健康的日益重要性“对行业有利”。
在1940年，美国一个家庭平均在每餐的准备和烹饪上花费150分钟，2015年减少至30分钟左右。“80%的人中午十二点时还不知道晚餐吃什么，68%的人在下午四点仍不知道晚上吃什么。这意味着餐点在进食前不久前才开始计划，荷兰也发生同样的变化。”
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市场中间部分承压
消费者可以分为两类。约50岁以上的年级较大的消费者大多在家中消费，而年轻一代则大多在别处消费。当食品购物习惯发生改变时，市场也正在变化。统计显示，有一个简单的原则。“若消费者信心有所增加，外出消费也有所增加。”
近年来，各种连锁店虽然在市场中间运作，但却失败了。“食物行业有多保险？”Jan-Willem问道。研究表明，72％的食品市场处于危险区域。方便、优质的产品、在线和折扣店正在从这一群体夺走市场份额。“所有位处市场中间部分的超市都开始提供网上服务或便利产品，这是有道理的。”这一点正在以各种方式显现出来。Eataly就是一个很好的例子。餐饮和超市可以合为一体，但这一动向的唯一限制因素是落后的法律。
对于贸易而言，这意味着公开市场上的空间会变小，封闭的市场将扮演更重要的角色。超市的永久供应商等都是封闭市场的一部分。在这个市场上，供应商可以努力为零售商提供附加价值，从而提高地位。
亚马逊生鲜服务如何？ “看一看西雅图——亚马逊生鲜服务开始的地方。他们在那里通过与其他产品相组合，直接通过本地供应商向消费者供货。”