红外技术对猕猴桃剥皮效果如何?

食品届已经开始用红外(IR)技术替代传统的食品加工技术。红外技术具有很多优点,如均匀加热,高传热率,减少水和能源消耗,提高产品质量和安全性等。几周前,一项关于使用红外加热技术对猕猴桃去皮可行性的研究报告被发表了。

来自Gorgan大学(伊朗)的研究人员使用响应面法(RSM)进行了研究,主要研究了红外辐射功率(250-850W),红外发射器和样品之间的距离(10-70mm)以及加热时间(45- 125s)对猕猴桃去皮的影响。该实验使用Lye剥离作为对照以比较IR剥离的效率。

Lye-剥离技术包括将猕猴桃浸入150g / l氢氧化钠(Sigma,USA)溶液中,在95℃下浸泡3,3.5,4和4.5分钟。然后将样品放入自来水中(20℃)下除去果皮。

“实验结果表明,功率为446Wat,距离为70mm,125s时是最佳的去皮时间。在此条件下,我们获得了90%的可剥离性,4.5%的重量损失。与热碱液剥离相比,IR辐射加热导致重量损失显着减少,表面温度和颜色差异减小,”该研究人员解释说。

资料来源:Zahra Mohammadi,Mahdi Kashaninejad,Aman Mohammad Ziaiifar,Mohammad Ghorbani,“Peeling of kiwifruit using infrared heating technology: A feasibility and optimization study(使用红外线加热技术为猕猴桃去皮:可行性和优化研究)”,2019年, LWT - Food Science and Technology, Vol, 99,pag: 128-137。


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