红土豆:无麸质面包的创新成分

基于淀粉的无麸质面包(配方中含有玉米和土豆淀粉与水状胶体的混合物)营养成分不足,并且不含促进健康的化合物。因此,它们可以通过富含此类成分的原材料进行补充,尤其是抗氧化剂。其中类谷物、种子、水果和蔬菜通常用于此目的。

通过加工红色(Magenta Love)和紫色(Violetta)品种生产的土豆果肉可以成为无麸质面包浓缩的新型创新基质,因为它具备高含量的内源性多酚,即黄酮类、黄酮醇、酚酸,尤其是花青素与高抗氧化剂潜力,以及膳食纤维。

波兰克拉科夫农业大学的科学家分析了红色和紫色土豆中不同含量的冻干果肉对无麸质面包中多酚和纤维含量的影响。此外,估计了它们的抗氧化活性,并且在分析具有上述土豆果肉的无麸质面包中完成了丙烯酰胺的测定。

研究材料由富含果肉的无麸质面包组成。测定面包的膳食纤维、丙烯酰胺含量以及抗氧化剂和抗自由基能力。感官评估包括面包弹性、孔隙率和其他特征,如味道和气味。

结果证实,从有色土豆中分离出的果肉是丰富的有益健康化合物的来源,即纤维和多酚。此外研究还发现它可以有效地用于充实无麸质面包中的酚类化合物和纤维,并且不会降低其物理性能和感官评分,但最大使用量为10%。

“在所有分析过的无麸质面包中,样品中含有7.5%的冷冻干燥的Magenta Love红土豆果肉,其特征是酚类化合物和膳食纤维含量高,抗氧化活性高,潜在危险的丙烯酰胺含量低以及良好的物理和生理特性、感官特性。因此,可以建议将这种添加量(7.5%的Magenta Love土豆)用于无麸质面包的工业生产。”

来源:Dorota Gumul, Jarosław Korus, Magdalena Surma, Rafał Ziobro, 'Pulp obtained after isolation of starch from red and purple potatoes (Solanum tuberosum L.) as an innovative ingredient in the production of gluten-free bread', 2020, PLoSONE 15(9):e0229841.


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