新加坡国立大学

高压加工使普通食品与众不同

饮用一杯果汁,享用一块丰盛的肉或吃一盘切好的水果可能是许多人未曾想到的饮食的一部分。但是,这些普通食品是否更有营养或更具可持续性?新加坡国立大学食品科学与技术学院(FST)的一些大学本科生正在运用他们的知识和创造力来满足这些需求。

冷巴氏杀菌果汁越来越受欢迎,但市场上大多数果汁通常是通过热巴氏杀菌保存的。Chew Ding Xiang的最后一个项目研究了高压加工(HPP)对蔬菜汁营养保存的影响。高压加工是一种工业非热过程,涉及施加高压使食品中的微生物失活。

Ding Xiang在解释项目背景时说:“蔬菜汁是低糖替代果汁的一种流行方式,并且以‘排毒饮料’著称。”


经过高压处理的白菜汁可以很好地保留其营养和新鲜度

Ding Xiang根据他的研究发现,用HPP制备的白菜汁不仅可以很好地保存营养,而且还保留了果汁的理想感官特性。果汁的颜色看起来是新鲜的绿色,而热处理后的颜色则是深色的,比较而言吸引力较小。

“这意味着HPP可能是大规模生产和分销蔬菜汁的可行选择,并且消费者可以享受更大的便利性和可及性。此外,由于蔬菜容易变质,因此榨汁是减少浪费的一种方法”,Ding Xiang说。

与完整水果相比,鲜切水果通常会随着时间的流逝而更快地失去营养和水分。为了提高保质期并增加鲜切水果的营养质量,FST学生Ian Mak开发了一种可食用的益生菌涂层。他的研究包括将苹果片浸入他开发的益生菌包衣溶液中,然后测试保质期。

Ian发现,使用益生菌涂层可以减少霉菌等腐败微生物的生长,并减少水分流失的速度,从而使苹果保持新鲜并保持其质地。他还发现,添加涂层可以使切成薄片的苹果片比没有切成薄片的苹果片的保质期延长两到三天。

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